| 研ぐ。 お米を研ぐのは、お米のまわりについたヌカやヨゴレを取るため。 一番大切なことは、すすぎを素早くすることです。 ゆっくりしていると、水に溶けたヌカがお米についてヌカ臭いご飯になります。 初めはきれいな水で２〜３回手早くかきまわしてすぐ水を捨てます。 ２回目からはお米を手のひらのつけ根で押すようにして、水が澄むまで研いで下さい。 あくまで素早くがおいしく炊き上げるコツなのです。 浸す。 研ぎ終わったらお米を水に浸します。 おいしいご飯を炊くには、お米の芯までたっぷりと水を浸透させてから火にかけることです。 研いですぐに火にかけると、ふっくらせず少しかために炊き上がります。 でも浸す時間があまり長いと、お米が水分を吸い過ぎてベトついてしまいます。 お米に十分水を吸わすには、冬場なら最低１時間・夏場でも３０分以上は浸して下さい。 時間がないときは、ぬるま湯に最低１０分、浸して下さい。 蒸らす。 炊飯器のスイッチが切れたときは、まだご飯の芯まで煮えていません。 二度炊きで保温できる炊飯器なら、自動的に蒸らしてくれますが、一度炊きならすぐに蓋を取らずに蒸らすことが必要です。 時間は１０分〜１５分程度。蒸らしすぎてもご飯がベトつきますので注意してください。 蒸らし終わったら、しゃもじを内釜の周辺に沿うように入れ、返すように素早く混ぜます。 あまり力を入れすぎないように。 これは余分な水分を飛ばして「お米を立たせる」ためと「味を均一化」するためです。 炊きあがったご飯は、場所によっておいしさにムラがあるからです。 |
